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Tageskarte 20: Basler Geschnetzeltes mit Safran-Spätzle

Was hat Goethe am Vorabend des 3. Oktober 1779 gegessen? Wisst Ihr nicht? Schwach. Basler Geschnetzeltes natürlich. Also vermutlich. Also könnte sein. Denn was wird man ihm, der als eine Art Prinzenerzieher unterwegs war, schon gereicht haben!? Das Beste. Und drei Bouteillen Chasselas pro Person. Denn Carl August, der Weimarische, vertrat offensiv die Ansicht, dass der Wein kräftige und für Genies wie ihn und seinen Begleiter genau das Rechte sei.

Wer Basel nicht liebt, ist nicht zu retten. Dass man sich kaum einen Nachmittag leisten kann, steht auf einer anderen Rechnung. Jedenfalls: immer nur Zürich, Luzern, Genf – unfair! Basel ist das, was Deutschland noch hätte, wenn es nicht dauernd Kriege anfinge. Welch eine Harmonie von Architektur und Geomorphologie! Was für schöne Cafés, Tabakstuben, Restaurants, Bäckereien! Man glaubt es nicht bis zum Selbstversuch: ein Bissen in so ein Schoggi-Wäggli, und man meint, zu Hause bislang nur Aldi-Mumpf in sich reingequält zu haben.

So ist Basel: fein und hintergründig, exaltiert und grandios, heimelig und von Welt durchperlt. Und so ist auch seine Küche: raffiniert en detail, auf den Punkt genau und immer mit so guten Produkten wie sie einmal überall gewesen sein mögen: unspektakulär, aber wahr, gut, schön. Genug der Adjektive, begeben wir uns an den Schmurgeltopf. Und zuvor für die einfachsten Sachen in die besten Läden des Umlands, um auch nur annähernd mit dem Basel Normalmaß mithalten zu können.

In unserem Schweizer Kochbuch steht dreißig Minuten. Wir brauchen ca. anderthalb Stunden, um wirklich gute Rinderstreifen weich zu kriegen: indem wir sie erst anbraten, sodann mit Zwiebeln, Tomatenmark und  Knoblauch versetzen, mit Mehl bestäuben und dann – mit Bier aufgießen! Dunklem am besten, so wie das gute Baseler Wartberg. Paprikapulver, Pfeffer, später Salz. Und kurz vorm Servieren süßen Rahm unterziehen. Kein Mensch weiß, warum das eine so irrsinnige Soße ergibt.

Aber da sind immer noch Leute, die Angst vor Spätzle haben. Vor allem vor selbstgemachten. Nicht zu glauben: pro 100 g Mehl ein Ei, etwas Salz … und in unserem Falle ein Gläschen Wasser mit darin aufgelöstem Safran. Und rühren! Leider, leider, mein Spätzleschaber ist weg. Na, Messer geht auch. Ohne Spätzlebrett wär´s aber nicht so einfach. Darauf geben wir immer einen Klacks des mittelzähen Teiges, schaben mittelfeine Würmchen ins zart siedende Salzwasser … und holen sie kurz darauf mit dem Schaumlöffel wieder heraus. Ab ins Sieb. In Butter braten und zum Geschnetzelten gesellen. – Selbstverständlich brauchen wir Salat dazu, aber nicht wie im Rezept mit Käsli und Nüssli, sondern mit allen frischen Kräutern, die gerade zu kriegen sind. Und es war Sonntag!

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