Tageskarte

Tageskarte 27: Rouladen

Tageskarte und Musikschrank korrespondieren heute vor allem in einem Punkt: Kindheitserinnerungen! Rouladen, das hieß für mich vor allem Soße. Am besten schon mal vorprobiert, am Samstagabend. Und Sonntagabends, bevor die Schulhölle wieder mit ihren Dämonen drohte, noch einmal Soßenbrot. Um mich im Notfall zu kräftigen, so schlug ich vor, sollte ich stets eine Kapsel voll Rouladen-Soße um den Hals tragen, irgendwie vorgeheizt. Man konnte ja nie wissen …

Die Kartoffelknödel? In Ordnung. Das Rotkraut? Na ja. Die Roulade selbst? Irgendwie komisch, vor allem das Gurkengeschlicker. Aber die Soße … die Soße! Nun hat sich seither so manches geändert, nicht zuletzt die Toleranz dem Weine gegenüber. Und das beeinflusst heute das Rezept. Ansonsten bleibt es so pur und unveränderbar wie seit Jahrhunderten. Meinen alle. Dabei gibt es im Detail und von Region zu Region erhebliche Abweichung. Was red’ ich lange. Los geht´s!

Von wegen alles selber machen: Die Rouladen-Bestandteile vom Rind kaufen wir mal schön fertig zugeschnitten, so was können nur Profis. Und wenn wir schon mal dem Metzger unsere Aufwartung machen, nehmen wir gleich dünne Dörrfleischscheiben dazu, pro Roulade zwei. Gut. Legen wir die Lappen also vor uns hin. Wenn man nicht wüsste, was das ist, könnte man die Farbe direkt bewundern … Jetzt hieven wir – je nach Größe – zwei reichlich gefüllte Esslöffel Dijon-Senf drauf und malen das Fleisch damit an. Es folgen die Dörrfleischscheiben, Zwiebelstücke (nicht zu klein) sowie Essiggurke nach Vorliebe. Das war´s schon. Gewürze? Nö. Jetzt zurollen, mit mittlerem Druck und per Zahnstocher arretieren. So.

Butterschmalz oder Ghee im gusseisernen Topf sehr heiß werden lassen, Roulade von allen Seiten anbraten, bis sie fast schwarz ist. Vom Feuer nehmen, zu zwei Dritteln Rotwein angießen, wieder draufstellen. Für das letzte Drittel nehmen wir Rinderfond. Deckel drauf und anderthalb Stunden köcheln lassen. Dann erst salzen und pfeffern. – Währenddessen bleibt genug Zeit fürs Rotkraut: Wiederum in Butterschmalz Zwiebeln und Rotkraut anschwitzen, Salz dazu, zudecken, umrühren, mit Essig und Rotwein ablöschen, gewürfelten Apfel, Lorbeerblatt und Nelken hinein, eventuell etwas Wasser. Und immer mal probieren. Jetzt kommt´s drauf an: Wollen wir das Kraut bissfest oder matschig? Ist ja alles erlaubt. Jedenfalls, eine Viertelstunde vor Schluss eine Riesenladung roter Marmelade oder Gelee hineinrühren. Meistens nehme ich Zwetschge oder Johannisbeere, heute sogar Feige. Darum gab´s als Gewürz statt Nelke auch ein bisschen Baharat.

Meine Lieblingsknödel hab ich heute nicht gemacht, Thüringer grüne, die sind mir beim letzten Mal auseinandergelaufen. Halb und halb tut´s auch.

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