Tageskarte

Tageskarte 8: Pizza!

„Pizza, Pommes und Spaghetti, das ist unsre Leibesschaft …“ Ja, so sind sie, die lieben Kinderlein, immer lustig, immer singend und stets zu Scherzen aufgelegt. Zumindest bis sie in die Schule kommen, siehe die heutige Buchselbstkritik. Die oben wiedergegebene Variante stammt aus dem freien Kindergarten „Wigwam“ in Karlsruhe, vielen Dank auch. „Frei“ meint in dem Zusammenhang nicht die Mittagspause der Eltern, die kochen da nämlich selbst. Im Ranking der beliebtesten Kinder-Speisen lag verständlicherweise der Kaiserschmarren stets weit vorne. Aber auch Exotisches wie Ghiteri, ein Eintopf aus Hülsenfrüchten mit Weißkohl, kam recht gut an. Mag sein, es lag am Fladenbrot.

Womit wir schon wieder bei der Pizza wären. Denn so begann sie einst: als dünner Fladen, irgendwo in Sumer oder Ägypten, belegt mit irgendwas. Ohne auch gar nix. Jedenfalls nicht „mit alles.“ Älter als die alte Margherita, dominiert in Neapel noch immer die Marinara. Um Gottes Willen nicht die mit Schwabbelkram aus dem Öl-Meer, sondern die schlichteste, günstigste: für die Matrosen. Teig, Tomate, Oregano. Natürlich ist die Tomatensoße mit Pfeffer, Salz und Knoblauch gewürzt. Gescheit hergestellt, gehört das zum Besten, was der liebe Gott uns auf Erden kosten lässt. Vielleicht ist es Manna.

Angst vor Hefeteig? Verstehe ich gut. Hatte ich auch: jahrzehntelang. Wie ein ordentlicher Komponist, der erst alles ausprobiert, bis er sich an ein Streichquartett wagt, buk ich mich so langsam in die Nähe des „einfachen“ Pizzauntergrundes. Schiacciata, Focaccia, Fougasse, schließlich Socca aus Kichererbsenmehl. Dann war ich so weit. Anfangs denkt man: Das ist doch viel zu wenig! Ist es nicht. Wird auf den Teig genügend eingeprügelt, gerät er so geschmeidig, dass 200 g Mehl vollkommen ausreichen.

200 g Mehl also, natürlich Bio, selbstverständlich bei Euch aus der Region. Davon 2 EL mit in 2 EL lauwarmem Wasser und etwas Zucker aufgelöster Hefe verrühren. Diesen Vorteig zugedeckt bei etwa 35 Grad 30 Minuten gehen lassen. Dann zu dem restlichen Mehl dazugeben, etwas salzen, 1/8 Liter lauwarmes Wasser – jetzt geht´s los: walken, wälzen, wuscheln; kneten, knautschen, auf das Backbrett knallen; am besten, Ihr schaut Euch einen Film über die Neapolitanische Pizza an, wie die Pizzaioli das Ding balancieren. Zum Schluss zur Kugel runden, zugedeckt noch mal eine Stunde gehen lassen, wieder durchkneten, auf bemehlter Fläche plattwalzen, auf ein geöltes Backblech legen, mit Tomatensoße, nach Geheimrezept gewürzt, vollschmieren, Mozzarellascheiben drauf, in den auf 225 Grad vorgeheizten Ofen schieben, 15 Minuten bei 190 Grad backen, ölige Basilikumblättchen drauflegen und geriebenen Pecorino drüber – noch einmal 10 Minuten backen. Und bitte den Rotwein nicht vergessen! (Ihr traut Euch doch nicht? Kartoffelpizza geht einfacher!)

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