Tageskarte

Tageskarte Woche 5: Polpette

Gastrosophisch versierte Gläubige (und weniger Gläubige) behaupten, das kulinarische Zentrum der europäischen Kochkunst liege im jüdischen Viertel in Rom. Unglaublich komplizierte, nur mit Gottvertrauen und jahrhundertelanger Erfahrung nach zu kochende Rezepte sind überliefert, darunter der Polpettone, eine Art Hackbraten de luxe, der in einem aus Truthahn-Karkassen gewonnenen Sud stundenlang gesotten wird. Das trauen wir uns selbstverständlich nicht zu – wir belassen es bei den bescheidenen Polpette (goldig!), zu Deutsch (weniger goldig) Hackfleischbällchen genannt. Und da fängt es schon an. Selbstverständlich existieren auch heute noch gute Frikadellen; Man erkennt sie daran, dass sie nicht mehr da sind. Weil direkt nach dem Braten aus der Pfanne gemümmelt. Nein, nicht direkt: lauwarm sind sie am besten.

Doch (fast) alles ist steigerbar, und erinnern wir uns an Königsberger Klopse, wird selbst die Mama aus Bottrop zugeben müssen, dass damit eine (noch) höhere Hausnummer erreicht wird. Nun überliefert Freund Yotam (Ottolenghi natürlich) ein paar Klößchen-Rezepte, die allesamt unser Rezeptoren-System durcheinanderwirbeln. Lybische Klößchen mit dicken Bohnen sind darunter, durch Zitrone und Nüsse und allerlei Spezerei in eine zauberische Genusslandschaft versetzt. Aber auch und natürlich Polpette, überliefert von seinen italienischen Vorfahren. Und genau diese Polpette – machen wir heute nicht.

Denn es geht uns um die Soße, um das im Back-Rohr vollbrachte Aromen-Ineinander, und da kommt uns ein Hinweis aus dem oben erwähnten Stadtviertel zupass: Anis! Den mörsern wir frisch und nicht zu knapp (einen guten Esslöffel voll) und vermengen ihn mit 400 g Rinderhack, 100 g Ricotta, einem Ei, einem eingeweichten ausgequetschten alten Brötchen, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und etwas Vanillezucker. Zum Abrunden Paniermehl dazu, kleine Klößchen formen und kurz braten. – Für die Sauce dünsten wir wenig Zwiebel mit Rosmarin in Olivenöl an, geben ausreichend Knoblauch, Tomatenmark und frische Tomaten dazu, würzen mit Salz und Pfeffer und Paprikapulver nach – ja, und verzichten auch auf einen Schluck süße Sahne nicht. Wenn sich alles gut verbunden hat: bitte nach Herzenslust pürieren.

Nun ja, was bleibt zu tun? Form fetten, Polpettchen rein, Soße drüber. Wenn jemand auf die Idee kommen sollte, vorm Überbacken auch noch Parmesan oder so was darauf zu verschneien – warum denn nicht. Sieht halt dann wie falsche Lasagne aus, aber wer hat was gegen Lasagne? Dazu könnte man mit Kardamom und Kurkuma zart aromatisierten Reis geben. Und evtl. ein Sößchen (it. Salsina), wie es uns Ottenlenghi zeigt: Petersilie, Knoblauch, Kapern, Zitronensaft, Essig, hartgekochtes Ei, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer: hacken und mit Olivenöl versehen.

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